Архив номеров

    ПРИЯТНОГО АППЕТИТА
  ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНЕГО СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

СЫР ДОМАШНИЙ БЕЛЫЙ ИЗ ТВОРОГА

Разлитое в кастрюли и крынки молоко поставить в теплом месте на несколько дней. Когда скиснет, то есть сделается из него простокваша и начнет отделяться сыворотка, перемешать и поставить в не очень горячую духовку. Полученный таким образом творог вынуть из духовки и оставить в тех же самых кастрюлях, пока совершенно остынет. Тогда переложить творог из всех кастрюль в остроконечный мешок из грубого холста, повесить его в прохладном месте под потолок на 12 часов, чтобы вытекла сыворотка в подставленный чистый тазик, затем перевязать этот мешок, положить на 12 часов под пресс, то есть, положив на наклонную поверхность, накрыть сверху доской, на которую положить камень, сперва не очень тяжелый, а потом потяжелее. Когда сыворотка вся стечет в подставленную посуду, вынуть из мешка творог, слегка посолить, посыпать тмином, потом положить в маленькие треугольные мешочки, перевязать их и положить под пресс, то есть покрыть из доскою и камнями на несколько часов.
      Приготовленные сыры сушатся летом на открытом воздухе, в тени, а зимой в теплой комнате, но далеко от отопления, на полках или жердях, покрытых соломой. В случае появления плесени соскабливать ее каждый раз ножом и обмывать соленой водой. Чтобы не касались сыров мухи, сушить их лучше в корзинах, накрытых москитной сеткой, поворачивать сыры часто с одного бока на другой. Хорошо высушенные уже сыры, очищенные и оскобленные ножом, складывают желательно в большие глиняные горшки, пересыпая овсяной соломой. Вообще хранят сыры в не очень сыром, но и не очень сухом месте.

СЫР ГОЛЛАНДСКИЙ

Взять простоквашу без сметаны. Поставить ее в не очень жаркую духовку, потом остудить полученный творог, сложить в холщовый мешок. На другой день, когда сыворотка стечет, размешать творог с солью, разложить в маленькие мешочки и держать под прессом двое суток, потом вынуть сыры из мешочков и тотчас накрыть их плотным холстом, чтобы не доходил до них воздух. Каждый день переворачивать сыры, пока не покроются плесенью и пока не будет от них слышен сильный и неприятный запах, что случится не ранее двух-трех недель. В продолжение этого времени желательно не проветривать и не прогревать комнату, где хранятся сыры. При появлении обильной плесени и неприятного запаха снять с сыров холст на одну неделю. Когда плесень обсохнет, вымыть сыры в сыворотке, подогретой так, чтобы едва могла выдержать рука и, обмывая их, не оскоблить плесень ножом или пальцем, но только обтирать их слегка ладонью. Переменять так несколько раз согретую сыворотку, пока сыры не будут чисты. Тогда опять в той же комнате разложить их на сухих чистых полках, но не накрывать их уже более, переворачивать их попеременно два раза в день. Теперь можно иногда открывать окна и прогревать комнату. Когда высохнут, сложить в сухую ржаную солому. За два-три часа перед употреблением обмыть их в горячей воде и дать слегка обсохнуть.

СЫР ИЗ СМЕТАНЫ К ЗАВТРАКУ

Пять-шесть стаканов свежей сметаны влить в новую плотную салфетку, завязать ее над самой сметаной и опустить в небольшую яму, выкопанную сантиметров на семьдесят в тяжелой темной, но не песчаной земле. Сверху прикрыть холстом, чтобы не попало земли. Засыпать тою же землей, утоптать ее ногами и положить сверху камень. Через 24 часа вынуть осторожно салфетку с сыром, развязать и переложить осторожно на блюдо, сгладить льдом, сверху вытиснуть узор. Этот сыр очень вкусен, но долее двух дней его держать нельзя.

СЫР ОБЫКНОВЕННЫЙ ИЗ ТВОРОГА С АПЕЛЬСИННОЙ КОРКОЙ

Взять четыре стакана свежего творога, две полные ложки густой сметаны, одну полную ложку сливочного масла, немного соли, куска два-три сахара, сушеной истолченной и просеянной цедры с половины апельсина, смешать, сложить в мешочек, положить под пресс на два-три дня.

ПОД-КЕЗ

Взять шесть фунтов свежего, только что сделанного творога, положить его на решето, чтобы стекла сыворотка. Переложить его потом в муравленый горшок, обвязать чистой салфеткой, сложенной вдвое, поставить на полку и оставить стоять там недели две или около того. Когда заметно будет, что творог сильно пахнет, то это значит, что под-кез готов. Тогда его взять, очистить хорошенько плесень, которая на нем окажется, переложить в миску и хорошенько перемешать, добавить два стакана сметаны, одну рюмку хереса и для цвета немного шафрана в порошке, положить две ложки мелкой соли, размешать хорошенько, сохранять под-кез в банках.

СЫР ИЗ ШАМПИНЬОНОВ

На один фунт сливочного масла взять один фунт свежих шампиньонов и полфунта телячьей печенки. Шампиньоны и телячью печень прежде прожарить в двух ложках масла, протереть сквозь сито и смешать со сливочным маслом, чтобы была сплошная масса, положить столовую ложку мелкой соли, когда совершенно разотрется сложить в форму и сохранять на холоде.

СЫР ИЗ МАСЛА С ТВОРОГОМ К ЧАЮ ИЛИ ЗАВТРАКУ

На один фунт свежего выжатого творога брать полфунта хорошего сливочного масла растереть все вместе, скатать небольшими толстыми валиками и подавать на стол.
      (1 фунт = 400 граммам)

Подготовил Борис Гуров

 
Наша газета выходит в городах:
  • Андреаполь
  • Бежецк
  • Белый
  • Бологое
  • Вышний Волочек
  • Весьегонск
  • Жарковский
  • Западная Двина
  • Зубцов
  • Калязин
  • Кашин
  • Кесова Гора
  • Кимры
  • Конаково
  • Красный Холм
  • Кувшиново
  • Лесное
  • Лихославль
  • Максатиха
  • Молоково
  • Нелидово
  • Оленино
  • Осташков
  • Пено
  • Рамешки
  • Ржев
  • Сандово
  • Селижарово
  • Сонково
  • Спирово
  • Старица
  • Торжок
  • Торопец
  • Удомля
  • Фирово
  • ЗАТО Озерный
  • ЗАТО Солнечный
  • Тверь
  • Селигер

 

Блоги пользователей

Геннадий Климов, главный редактор

Орлова Мария, первый зам. главного редактора

Блог газеты

Марина Гавришенко, зам. главного редактора

Любовь Кукушкина, журналист

"Тверия" - Граждане Тверской области и тверские Землячества


   
 
   

Контакты

Адрес редакции: 170100, г. Тверь, ул. Советская, 25, 2-й этаж.
Тел./факс 34-26-44, тел. (4822) 34-77-02
e-mail: karavan@tvcom.ru